参鮑翅肚（シェンバオチードゥー）

ナマコ、鮑、フカヒレ、魚の浮袋。中国料理の四大乾貨といわれる四品です。
中華における高級食材の一つ「フカヒレ」。中国語では乾物を乾貨といい、特に希少性の高い乾物を指す言葉としてよく使われます。干し鮑、ナマコ、フカヒレ、燕の巣などが私達にもおなじみ。レストランで分厚いメニューを開くと、その値段に思わず”！”と手が止まるページです。乾燥させることで保存性を高めたり、流通を可能にしたり、ものによってはうま味が増したり・・・乾貨には多くのメリットがあります。
が、その分調理にも時間や技術を要するものが多い。乾貨とは、中国料理の長い歴史の中で知恵と工夫が作り上げた、食への探求心が凝縮された食材といえるでしょう。

Wakiyaのフカヒレがスペシャルな理由

Wakiyaでお出しする主なフカヒレは気仙沼で揚がるヨシキリザメ。専用の干し場で半年かけて乾燥させ、店で一週間手作業で戻しを行います。こちらは気仙沼の干し場の様子。このように約半年かけて天日にさらし、しっかりと乾燥させます。店に届いたときはカチカチの状態で、まさかあの飴色の姿になるとは想像できません。

1週間かけて戻すとこうなります。

大きな鍋で煮て冷まし、ペティナイフを使って骨を外し、皮を剥き、また鍋で煮て冷ます・・・
じっくり時間をかけることで特有の臭みを取り、大切なコラーゲンや美しい形を保ったまま丁寧に仕上げていきます。
さらにバットに並べてスープを張り、今度は蒸してやわらかくします。一枚一枚戻り具合に差が出てくるのでチェックしながら蒸しを繰り返します。結局どの作業も一気に終わらせることはできず、少しずつ状態を吟味しながら進める工程には時間と手間がかかってしまいます。現在は工場で戻したフカヒレを仕入れて使う店も多くありますが、なぜWakiyaでは店で手作業を行うのか？何よりも味の違いです。もちろん専門の工場で加工されたフカヒレもクオリティの高いものです。が、やはり一枚ずつ手作業で戻したフカヒレは別格です。今や店で戻したフカヒレを出すレストランは数少ないと聞きます。約50年前、脇屋が修行時代に学んだ「フカヒレの上海風煮込み」。その師匠の味を変わらずお出ししたいという気持ちが手間と時間をかける原動力となり、各店の料理長に引き継がれています。
「フカヒレを食べるならやっぱりWakiyaだね」と言っていただける所以は、気仙沼での半年間の天日干し、一週間の手間と時間、フカヒレを煮込む極上スープにあります。

雄雌に違いがあるのか？

答えはイエス。トップの画像は雄と雌を半分ずつ並べた一皿です。見た目からは判らないですよね。ぜひ味わってその違いを発見してください。通常は雄雌の区別無く干し場に並べられますが、Wakiyaではこのイベント用に枚数を限定して雄と雌を別々に干してもらっています。（作業としてはひと手間、ふた手間かかるのであまり歓迎されません・・・苦笑）

6月10日（火）、11日（水）開催の第208回食材研究会では、貴重なフカヒレ雄雌の食べくらべに加え、隠れた人気メニュー、フカヒレサンドやフカヒレ入りの極上スープなどが楽しめるスペシャルなコースをご用意しています。

第208回食材研究会
MENU
カリッと香ばしいフカヒレサンド　トリュフの香り

季節野菜と豚バラ肉のウンパイロウー

うま味たっぷりフカヒレの極上澄ましスープ

千葉県いすみの大サザエの焼き餃子

和歌山県産鮎の香り焼き

Wakiya名物極上フカヒレの上海風煮込み♂♀食べくらべ

ごま香る野菜たっぷりの冷やしそば

Wakiya特製デザート

第208回食材研究会
日時：6月10日（火）・11日（水）17:30~
店舗：Wakiya一笑美茶樓
料金：55,000円（税金・サービス料込）
※ご予約は17:30~お好きな時間で承ります
※上記料金に飲物は含まれておりません　当日ご注文ください
《ご予約》Wakiya一笑美茶樓 TEL 03-5574-8861
オンラインでもご予約承ります。