Wakiya 脇屋友詞 伝統と創作

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うま味の宝箱、XO醤とは?

中国料理レストランの店頭で、お土産用にXO醤の瓶詰めが並べられているのをよく見かけます。
Wakiyaでも「美味しかったから」と帰り際にお求めになる方が多くいらっしゃいます。さて、このエックスオーじゃん、名前の由来をご存知ですか?

XOはブランデーの名前から

以前、脇屋に聞いて思わず“へええボタン”を押してしまったのですが、XO醤のエックスオーとはブランデーの名称から来ているのだそうです。XO醤が生まれたのは1980年代後半の香港でした。1970年代から1980年代にかけて香港のレストランでは、ブランデーが最もプライオリティが高い酒類で、食後ではなくディナーの最中に飲まれていました。しかも最上級のXO(eXtra Old)をテーブルに置くことで自身のリッチさを見せつけていたのだとか。そんな高級感を表す”XO”を中国料理の高級食材ばかりで作る醤(ジャン)の名前につけたのがXO醤の由来です。材料や作り方からついた名前ではなく、高級感を演出するためについたエックスオーというわけですね。余談ですが、香港では1990年代入るとブランデーの立場はワインに取って代わられ、関税の改定などの影響もあり、ごく限られた人が楽しむお酒に変わっていったそうです。

XO醤はペニンシュラホテル生まれ

名前の由来がわかったところで、XO醤はどうやって生まれたのでしょうか。1980年代の中国料理界では、フランス料理などの手法を取り入れた新しいスタイルを作り出す動きが加速していました。そんな中、香港の歴史ある高級ホテル・ペニンシュラホテルのレストラン嘉麟楼(スプリングムーン)のシェフ許成氏が中国料理の高級乾物を主に使った調味料を開発、その贅沢さからXO醤と名付けられました。醤(ジャン)とは中国料理で、タレやソースなどの調味料を総称したもので、豆板醤や甜麺醤、芝麻醤はなじみがあると思います。XO醤はこれらと少し違い、料理の味付けにも使われますが、調味料というよりもそのまま食べるイメージが強いかもしれません。このペニンシュラ発祥のXO醤はあっという間に香港人を虜にし、香港のその他のホテルやレストランでもオリジナルのXO醤を開発が進み、中国本土にも人気が広がっていきました。今では世界各地の中国料理レストランや食材メーカーで作られている高級合わせ調味料です。

秘密のレシピ

XO醤は店によって材料やその配合、作り方に違いがあり、それぞれ門外不出のオリジナルレシピとして大切にしている場合が多いのです。また、レストランのメニューに載せ、贅沢なお酒のアテ的に出すところもよくあります。ディナーのスタートに、乾物のうま味と唐辛子のピリッとした辛味が合いまったXO醤をつまむと食欲が増し、何だかワクワクする。これは食いしん坊の中国の人だけでなく、世界共通ではないかと思います。
そしてレストランの美味を家でも、と思うのは店もお客様も同じ。シックなパッケージに入ったXO醤は、レストランの店頭でよく見かけられます。中国料理通の方は、お気に入りのレストランと共にお気に入りのXO醤があるとか。
もちろんWakiyaでもオリジナルレシピのXO醤は常連のお客様に人気です。北海道猿払村の干貝柱をたっぷり使ったそれは、噛みしめるほどにうま味が広がる芳醇な味わいです。そのまま食べても、料理の隠し味に使ってもひとさじで贅沢な気分になれるXO醤、ぜひ試してみてください。

調味料としても、おつまみとしても大活躍、「干し貝柱のXO醤」です。脇屋友詞のとっておきレシピによるレストランの味です。北海道猿払産の干し貝柱に、干し海老、エシャロット、金華ハム、蝦子などを配合し、うま味をギュッと凝縮させました。唐辛子のピリッとした風味がアクセント、ついついお酒が進んでしまいます。

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