Wakiya 脇屋友詞 伝統と創作

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50年変わらないWakiyaのフカヒレ

第204回食材研究会は、ずばり”幻の”フカヒレです

Wakiyaに来店されたお客様のほとんどが召し上がる「フカヒレの上海風煮込み」。ありがたいことに「今まで食べたフカヒレの中で一番美味しい!」「フカヒレを食べるならWakiyaだ」というお声をよくいただきます。Wakiyaのスペシャリテであるフカヒレにはオーナーシェフ脇屋友詞のこだわりと、それを受け継ぐ料理長達の技が詰まっているのです。
6月にWakiya一笑美茶樓で開催される第204回食材研究会は、フカヒレがテーマ。毎年人気のある回ですが、その理由はこの時だけ味わうことのできる「フカヒレ雄雌食べくらべ」です。
気仙沼で水揚げされた直後、雄と雌に仕分けし、約半年かけて天日で乾燥させたフカヒレは、その手間と時間から”幻”とさえいわれる存在。さらに店に届いた原ヒレ(乾燥状態のフカヒレ)を一週間かけて戻し、極上のスープで煮込み、いよいよお客様のテーブルに運ばれます。気の遠くなるような時間と技が凝縮され、黄金色に輝くWakiyaのスペシャリテ。2024年の貴重な一皿をお楽しみください。

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涼風美菜碟
季節のチャイナオードブル盛り合わせ

冬瓜大帯子
冬瓜とオホーツク産特大帆立の香り焼き

金華焼魚翅
フカヒレの香り焼き極上金華ハムスープ

芳香鮎春捲
カリッと香ばしい鮎の春巻き

崑崙大排翅
Wakiya名物フカヒレ雄雌の食べくらべ

紅油辣豆腐
ピリッと辛い牛肉と野菜の熱々豆腐

彩色涼伴麺
色々野菜いっぱいの胡麻風味の冷やしそば

Wakiya氷淇淋
デザート

極品香銘茶
中国茶

第204回食材研究会

日にち:2024年6月11日(火)・12日(水)
時間:18:00開場、18:30開宴
料金:50,000円(税金・サ―ビス料込)
【ご予約・お問合せ】
Wakiya一笑美茶樓 TEL 03-5574-8861
オンライン予約も承っております。

脇屋友詞が50年前に出会った「フカヒレの上海風煮込み」

脇屋は中学を卒業と同時に料理人の世界へ入り、東京・赤坂の山王飯店で修行をスタートさせました。山王飯店は、当時東京で一、二を争う高級中国料理店。自伝『厨房の哲学者』の中で、脇屋は山王飯店の総料理長・陳浩栄さんのフカヒレが人生で最高の味であり、それを習得し変わらず守っていると語っています。27歳でホテルの料理長となり、モダンチャイニーズと呼ばれる新しいメニューを次々に作り出した脇屋ですが、「フカヒレの上海風煮込み」だけは50年前に出会い、学んだ味。そのフカヒレを現在は各店の料理長達も受け継いでいます。

Wakiyaのフカヒレが特別な理由

Wakiyaのフカヒレは、気仙沼で水揚げされたものを10月~3月の気温の低い時期に天日で乾燥(丘干し)させます。工場で風を当てて乾燥させるよりもずっと時間と手間がかかりますが、天日にさらすことでタンパク質の分解酵素が働き、アミノ酸が増す、つまりうま味が増すという大きなメリットがあるのです。

半年かけてフカヒレを乾燥させる

 

 

 

 

 

 

 

この原ヒレをWakiyaの厨房では一週間をかけ、すべて手作業で戻していきます。コラーゲンたっぷり、とろとろに仕上げるキモは戻しの作業。原ビレを大きなボウルに入れて弱火で煮たあと、そのまま冷まし、皮や不純物をペティナイフでとりのぞき、という作業を数日繰り返します。この時の力加減が重要で、無理にこそげると美味しさの決め手となるタンパク質まで落としてしまうのだとか。この作業ができるようになるには、数年の修業が必要だそうです。下ごしらえの最後はフカヒレを入れたバットに上質なスープを張り、せいろに入れて味を含ませる作業。仕込みを始めて一週間、ようやくお客様を迎える準備が整います。

原ヒレ

 

 

 

 

 

 

約一週間後、戻しの作業が終わったフカヒレ

 

 

 

 

 

 

食べてうっとり「フカヒレの上海風煮込み」

 

 

 

 

 

お客様のオーダーに合わせてフカヒレをスープで煮込んでいきますが、このスープにもWakiyaのこだわりが。鶏ガラ、丸鶏、豚ガラを大きな寸胴鍋に入れ、約6時間かけてとるスープは、コラーゲンたっぷりの滋味深い味。今ではこうやって手をかけてスープをとる中国料理店は、数少なくなっていると聞きます。少量の醤油とオイスターソース、胡椒で仕上げる紅焼排翅(フカヒレの醤油煮込み)は、スープのうま味がしっかりとしみこんで、フカヒレの繊維の食感と、とろりとした濃厚な味わいが絶妙なバランスです。

宮城県気仙沼で半年間の天日干し、厨房での一週間の戻し作業、希少なフカヒレを長い時間と手間をかけて仕上げる一品は、やはり高級中華の代名詞にふさわしい料理といえます。その味はぜひWakiya一笑美茶樓で。6月11,12日の第204回食材研究会では、そのフカヒレを雄雌で食べくらべていただきます。Wakiyaでしか体験できないこの一皿をお見逃し無く。

第204回食材研究会

日にち:2024年6月11日(火)・12日(水)
時間:18:00開場、18:30開宴
料金:50,000円(税金・サ―ビス料込)
【ご予約・お問合せ】
Wakiya一笑美茶樓 TEL 03-5574-8861
オンライン予約も承っております。

 

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