Wakiya 脇屋友詞 伝統と創作

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WBC栗山英樹監督にご紹介いただいたWakiyaのフカヒレ!

大谷翔平選手も食したフカヒレ

3月4日(土)放送のTBS『人生最高レストラン』で、WBCの栗山英樹監督にWakiyaのスペシャリテ「フカヒレの上海風煮込み」をご紹介いただきました。

フカヒレを食べるならWakiyaで、と幅広い年代のお客様に支持される当店のフカヒレの煮込みは、オーナーシェフ脇屋のこだわりがギュッと凝縮された逸品です。時間と手間をかけて仕上げるフカヒレをぜひWakiya一笑美茶樓(わきや いちえみちゃろう)でお楽しみください。
Wakiyaのオンラインストアでもご家庭でお楽しみいただけるフカヒレの上海風煮込みをご用意しています。

オーナーシェフ脇屋友詞のこだわりが詰まった「フカヒレの上海風煮込み」

Wakiyaの名物、フカヒレの上海風煮込み。
Wakiyaグループ各店で使用するのは、宮城県気仙沼で水揚げされたヨシキリザメの尾びれ。約半年かけて天日で乾燥させたものを送ってもらい、店の厨房で約1週間かけてもどします。

コラーゲンたっぷり、とろとろに仕上げるキモはこの戻しの作業。原ビレを大きなボウルに入れて弱火で煮たあと、そのまま冷まし、皮や不純物をペティナイフでとりのぞき、という作業を数日繰り返します。この時の力加減が重要で、無理にこそげると美味しさの決め手となるタンパク質まで落としてしまうのだとか。この作業ができるようになるには、数年の修業が必要だそうです。下ごしらえの最後はフカヒレを入れたバットに上質なスープを張り、せいろに入れて味を含ませる作業。仕込みを始めて一週間、ようやくお客様を迎える準備が調うのです。

現在、この戻しの作業を自店の厨房で行うレストランはほとんどありません。が、手間と時間をかけて仕込むフカヒレの美味しさに脇屋がこだわり、この工程を守りつづけています。
お客様の注文に合わせ、6時間かけてとったスープで煮込み、少量の醤油とオイスターソース、胡椒で仕上げる紅焼排翅(フカヒレの醤油煮込み)。スープのうま味がしっかりとしみこんで、フカヒレの繊維の食感がありつつ、とろりと仕上げるせめぎ合いが腕の見せ所です。

宮城県気仙沼で半年間の天日干し、厨房での一週間の戻し作業、希少なフカヒレを長い時間と手間をかけて仕上げる一品は、やはり高級中華の代名詞にふさわしい料理といえます。その味は赤坂のWakiya一笑美茶樓でぜひお確かめください。

《ご予約・お問い合わせ》
Wakiya一笑美茶樓(わきや いちえみちゃろう)
TEL 03-5574-8861
オンライン予約も承っております

東京都港区赤坂6-11-10
東京メトロ千代田線赤坂駅より徒歩5分
■営業時間
ランチ11:30~14:00L.O.
ディナー17:30~21:00L.O.

お家でも美味しく食べられるWakiyaのフカヒレ

中国料理の歴史と奥深さを感じることのできるフカヒレ。Wakiyaの「フカヒレの上海風煮込み」をご自宅でも味わっていただきたい、という脇屋の思いからオンラインストアでも「フカヒレの上海風煮込み」をご用意しています。遠方にお住まいの方、また大切な方への贈り物にご好評いただいているWakiyaのフカヒレです。レストランの厨房で丁寧にお作りしたものを冷凍便でお届け。湯煎で温めればコラーゲンたっぷりトロトロのフカヒレがすぐにお召し上がりいただけます。残ったソースに炊き立てのご飯をからめれば、フカヒレリゾットの出来上がり。最後までWakiyaの味をお楽しみください。

 

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