一年に一度だけ！フカヒレ雄雌食べくらべ

毎年6月に開催するWakiya一笑美茶樓の「フカヒレ雄雌食べくらべの会」
スペシャリテであるフカヒレをオスとメス食べくらべて楽しむ、おそらくWakiyaでしか行われていない特別なイベントです。フカヒレの他、初夏の食材を盛り込んだフルコースをお楽しみください。

第211回食材研究会

日にち：6月16日（火）、17日（水）
時間：17:30～お好きな時間でご予約ください
場所：Wakiya一笑美茶樓（港区赤坂6-11-10）
料金：50,000円（税金、サービス料込）
《お問い合せ》
Wakiya一笑美茶樓
TEL 03-5574-8861
オンライン予約も承ります

Wakiyaのフカヒレがスペシャリテである理由

Wakiyaには、フカヒレを目指してお見えになるお客様が多くいらっしゃいます。嬉しいことに「Wakiyaのフカヒレは世界一」、「こんな美味しいフカヒレは初めて食べた」というお言葉をいただくのですが、それには理由があります。

 

 

 

 

 

 

美味しい理由その1

Wakiyaでお出しする主なフカヒレは、気仙沼で水揚げされるヨシキリザメ。こちらは気仙沼の干し場の様子です。専用の干し場で約半年かけて天日にさらし、しっかりと乾燥させています。天日に干し、寒風にさらすことでうま味が凝縮されるのです。特に重要なのは、Wakiyaで使うフカヒレは、”原ビレ”といって皮や骨を外さずにそのまま干したもの。原ビレは天日干しでなければ作れないため、一年の限られた期間でしか手に入れることができません。フカヒレのうま味がいっそう増す原ビレを使うことが「Wakiyaのフカヒレ」の土台となっています。

 

 

美味しい理由その2

ジャジャーン！
店に届いた原ビレです↑
カチカチの状態で、まさかあの飴色の姿になるとは想像できません。ここから料理人とフカヒレの戦い？が始まるわけですが、まずは下ごしらえに約1週間の時間を要します。
昆布のように水に浸けておけば戻る、というモノではありません。
大きな鍋で煮て冷まし、ペティナイフを使って骨を外し、皮を剥き、また鍋で煮て冷ます・・・この繰り返しです。
じっくり時間をかけて特有の臭みを取り、大切なコラーゲンや美しい形を保ったまま丁寧に仕上げていきます。
皮むきが済むと、次はバットに並べてスープを張り、蒸してやわらかくします。一枚一枚戻り具合ををチェックし、足りないものはもう一度蒸す。結局どの作業も一気に終わらせることはできず、少しずつ状態を見極めながら進める工程には時間と手間がかかります。戦い、というよりは交流？仲良くなるまでには時間がかかるということでしょうか。しかしその手間がコラーゲンたっぷりのとろりとした食感を生むのです。

美味しい理由その3

1週間を経てようやくこの姿に！

 

 

 

 

 

 

 

 

現在、原ビレを戻して使うレストランはかなり少ないと聞きます。が、やはり一枚ずつ手作業で戻したフカヒレは別格の美味しさです。約50年前、脇屋が修行時代に学んだ「フカヒレの上海風煮込み」。その師匠の味を変わらずお出ししたいという気持ちが手間と時間をかける原動力になっています。
さて、ここからお客様の注文に合わせてスープで煮込んでいくわけですが、そのスープの美味しさも「フカヒレの上海風煮込み」にとって大きな要素の一つです。
Wakiyaでは、毎朝直径70cmもの寸胴鍋に鶏ガラ、丸鶏、豚ガラを入れてスープを取ります。雑味を取り除いてから静かに炊くこと約6時間。うま味、コラーゲン、栄養たっぷりのスープがフカヒレを美味しく仕上げる最後のポイントです。繊維の食感を残しつつ、とろけるように仕上げるのは料理長の腕の見せ所。半年、一週間、当日の数時間をかけてようやくお客様のテーブルにWakiyaの「フカヒレの上海風煮込み」が運ばれます。

 

フカヒレの雄雌は何が違うの？

ページトップの画像は雄と雌を半分ずつ並べた一皿です。見た目では判らないその違いを味わって発見してください。通常は雄雌の区別無く干し場に並べられますが、Wakiyaではこのイベント用に枚数を限定し、雄雌を分けて干してもらいます。
というわけで、この「雄雌食べくらべ」は数量限定、年に1度のみのイベントとなってしまうのです。この機会にぜひWakiyaのスペシャリテを、さらに特別なスタイルで味わっていただければと思います。

200回を超えたWakiya一笑美茶樓の食材研究会

25年前に一笑美茶樓がオープンした当初から開催してきた「食材研究会」
少しずつ形を変えながらも200回を過ぎ、来る6月で211回を数えます。旬の食材や伝統的な中国料理をテーマに、二日間限りの特別コースをお楽しみいただいています。

第211回食材研究会「フカヒレ雄雌食べくらべ」
MENU
活け巻き海老と季節野菜の香り蒸し

冬瓜とフカヒレの極上澄ましスープ

和歌山県産鮎の熱々春巻き

北海道産キンキとピリ辛豆腐の香り蒸し

Wakiya名物！フカヒレの姿煮込み雄雌食べくらべ

佐賀牛のみそ炒め クレープ包み

トマトのうま味いっぱいの冷やしそば

Wakiya特製デザート

中国茶

日時：6月16日（火）・11日（水）17:30~
店舗：Wakiya一笑美茶樓
料金：50,000円（税金・サービス料込）
※ご予約は17:30~お好きな時間で承ります

《ご予約》Wakiya一笑美茶樓 TEL 03-5574-8861
オンライン予約も承ります